Sülze vom Hirsch und Wildschwein, K.J. Fuchs Spielweg

Sülze vom Hirsch- und Wildschwein

Münstertäler Wildschweinsülze ( mit Steinpilzvinagrette )

Zutaten für 8 Personen

1 Stück aus der Wildschweinschulter oder Bauch mit Knochen, ca. 0,8 Kg

2,5 Liter Pökelsud, hergestellt aus

               2,5 Liter warmen Wasser, 250g Pökelsalz vom Metzger, 5 Lorbeerblätter,
               3 Nelken, 2 EL Pfefferkörner.

2 Karotten

1 kleine Knolle Sellerie

1 Zwiebel

100g Champignons in Butter angedünstet

50g gehackte Kräuter

Pro Liter Fond 20 Blatt Gelatine oder besser 40g Gelatinepulver

2 Därme  Æ 6 x 50cm. Vom Metzger oder eine Terrinenform von ca. 2L Inhalt.

         Salate und Tomatenwürfel zum Ausgarnieren nach Marktangebot
         Vinaigrette:
               1/8 ltr. Sonnenblumenöl, Walnussöl

               1/8 ltr. Rotweinessig

               1/8 ltr. Gut abgeschmeckte Fleischbrühe

               1 EL gehackte Schalotten

               5 EL gehackte Kräuter

               200g Steinpilze in Butter gedünstet

               Salz und Pfeffer

Zubereitung:

              

            Das Wildschweinfleisch wird 3 – 4 Tage in dem vorbereiteten Pökelsud gepöckelt. Am besten in einer Schüssel oder in einem Steinguttopf, der im Kühlschrank Platz findet.
Nach der Pökelzeit wird das Fleisch für 6 Stunden in kaltem Wasser gewässert, damit der Salzgehalt der Brühe nicht so hoch wird.
Das Fleisch wird nun zusammen mit den Gemüsen in kaltem Wasser aufgesetzt und so lange gekocht, bis es weich ist. Da das Gemüse früher fertig ist, muss es nach ca. 30 Minuten herausgenommen werden. Die Brühe sollte nicht zu stark kochen, damit sie klar bleibt.
Das Fleisch herausnehmen und kalt stellen. Die Brühe passieren und auf 2 Liter reduzieren lassen. Sehr kräftig abschmecken. Die Gelatine wird in kaltem Wasser für ca. 5 Minuten eingeweicht, ausgedrückt und in die noch lauwarme Brühe gegeben.
Das Fleisch, das gekochte Gemüse und die Pilze werden in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit der Brühe in die Terrinenform oder in die Därme gefüllt. Der Vorteil der Därme besteht darin, dass man sie fest verschliessen kann und sie länger haltbar sind. Die Sülze sollte auf jeden Fall über Nacht im Kühlschrank auskühlen und mit einem Sägemesser geschnitten werden.

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.