Presskopf "Spice Market", K.J. Fuchs Spielweg

Presskkopf „Spice Market“

Fromage de Tête „Spice Market“, dazu Bratkartoffelsalat

Für 12 – 15 Personen

3 Köpfe ( 1½ Wildschwein, 1½  Hausschwein ), Hirschhaupt oder Reh geht auch

150g Zucker

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 TL Senfsaat

1 TL Kümmelsamen / Kreuzkümmel

1 St. Sternanis

1 TL getrocknete Chiliflocken

1 TL Koriandersaat

1 TL Pimentkörner

300g Salz

5 Karotten

1 Knollensellerie

4 Zwiebeln

4 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchknollen

1 rote Chilischote

10 Lorbeerblätter

5 Zweige Thymian

Gelantinepulver wenn nötig, 1 Blatt Gelantine = 2g für die Berechnung

Zucker, Pfeffer, Senfsaat, Kümmel, Chiliflocken, Koriander und Piment in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett ca. 3-4 Minuten erhitzen, bis sie anfangen zu duften. In einen Mörser geben und etwas zerstoßen, dann mit dem Salz vermengen und die beiden Köpfe damit bestreuen. Mit sauberen Küchentüchern abdecken und an einen kühlen Ort mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kerne von der Chilischote entfernen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

Die beiden Köpfe nebeneinander in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen, dass die Köpfe gerade bedeckt sind und das Gemüse zufügen. Lorbeerblätter und Thymian zufügen und aufkochen. Bei niedriger Temperatur ca. 2,5 Stunden köcheln lassen, bis die Köpfe gar sind. Das Gemüse schon vorher aus dem Topf nehmen und für die spätere Verarbeitung beiseitestellen.

Die fertigen Köpfe herausnehmen, Thymian und Lorbeerblätter entfernen und den Fond auf die Hälfte reduzieren. (Wenn nötig, Gelantinepulver zufügen, meist 20g / Liter nötig, Gelierprobe machen.)

Die Maske vorsichtig vom Schweinekopf ablösen und in feine Würfel schneiden. Dann das restliche Fleisch ohne Knochen und Knorpel abzupfen.

Das Gemüse  mit dem Fleisch und der Maske vermengen, die Petersilie und die gehackten

Frühlingszwiebeln zufügen und alles in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen.

Die Terrinenform sollte gut gefüllt, aber nicht zu voll sein-

Den Fond würzig abschmecken. Die Terrinenform mit dem lauwarmen Fond auffüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

Am nächsten Tag vorsichtig stürzen, die Klarsichtfolie entfernen und mit einem Elktromesser in Scheiben schneiden.

Bratkartoffelsalat:

1 Frühlingszwiebel

15ml Weißweinessig

1 EL Rieslingsenf

8 EL Rapsöl

Salz. Pfeffer

1 Bund Schnittlauch

1000g Bratkartoffeln

In der Saison sind frische selbstblanchierte Cornichons, mit Frühlingszwiebel und Vinaigrette mariniert besonders gut dazu!

Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken. Mit Essig und Senf vermengen, dann das Öl unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Vorsichtig mit den Bratkartoffeln vermengen. Oder separat in Sauciere füllen.

Anrichten:

2 EL gehackte Petersilie

2 Frühlingszwiebeln, in Ringen.

Die Terrinenscheiben zusammen mit dem Bratkartoffelsalat auf Tellern anrichten. Mit der Petersilie und den Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.