Hirschleberparfait, K.J. Fuchs Spielweg

Hirschleberparfait

Achtung: alles in Zimmerwärme verarbeiten!

1 kg Leber Hirsch, Reh. Wildschwein, (gewolft)

500 g flüssige Sahne

500 g Nuss-Butter ( Butter aufgesetzt und ganz langsam braun werden lassen) )

oder Butterschmalz (Buttaris)

4 Eier

250 ml mfertige gekochte und reduzierte „Reduktion“ ( Anfangsvolumen ca 325 ml) aus „gelbem“ Alkohol, z.B. Gewürztraminer, Ruländer, Quittenlikör

Knoblauch, Thymian, Schalotten

40 g Pökelsalz (ca. 20 g Pökelsalz pro Kg fertige Masse)

6 g Pfeffer

Prise Muskat

Im Glas abgefüllt

Wasserbad 90° C oder Dampf 70° C ca. 40 minuten

Das Rezept stammt von Herrn K.J. Fuchs, Chef des Hauses Spielweg, Münstertal.